みわよしこのなんでもブログ : レシピ

レシピ

2020年09月01日15:26

［料理メモ］レバノン風にんにくソース（toum)

カテゴリ: 食

　北米や西欧で、費用を圧縮しつつ出張するときの強い味方は、その土地の移民コミュニティのカフェやレストランです。概して「安い・旨い・気取らない」。ときには「早い」もついてきます。

　2012年2月、バンクーバーで学会に参加したときは、宿のすぐそばにあったレバノン料理カフェにお世話になりました。なにしろ、スパイシーなピラフ・たっぷりの量の生野菜サラダ・ひよこ豆のコロッケ（ファラフェル）や肉のグリルのセットで、日本円で1000円以下だったり1200円程度だったり。それをテイクアウトし、自炊のおかずや惣菜を足して2～3食分にして食べてました。
　肉やファラフェルや生野菜の上にタラーリとかけてあった白いソースが、その後も気になり続けていました。いつか、あれを白ごはんとチリメンジャコにかけて食べたい。

　8年後の2020年8月。偶然から、レバノンで一般的な「toum」というソースであったことが判明。
　本場の味そのものっぽいこちらのレシピを参考に、ウチの事情に合わせて、ウチにある道具で作ってみました。

材料

ニンニク　1個　（バラバラにして薄皮を剥いておく）
植物油（今回はエキストラバージンオリーブオイルと菜種油を半々で使用）　たぶん合計100ccくらい
レモン汁　たぶん合計20ccくらい
塩（ふつうの精製塩）たぶん5gくらい（保存性を高めるために多めに）

道具
ハンドミキサーに「潰す」モードのアタッチメントを装着（1997年モデルのバーミックス＋ミンサー）

参考にしたレシピには「通常のブレンダー（ミキサー）はおすすめしない」とありましたが、ちゃんと出来ました。
要は使い方。

プロセス

ニンニク１片を2～3切れに切り、塩をまぶし、少し水分が滲み出てくるまで待つ
ハンドミキサーの低速で、上からネチョネチョという感じで潰していく。概ね潰れたら高速に切り替え、さらにネチョネチョさせ、ニンニクの塊をなくす
植物油をスプーン1杯加えてはハンドミキサーでよく混ぜて乳化を促す。これを5回くらい繰り返す。
植物油を20cc加えてハンドミキサーで混ぜ、レモンジュースをスプーン1杯加えてハンドミキサーで混ぜることを、5回くらい繰り返す。
マヨネーズを固くしたようなペーストの状態で保存容器に移して冷蔵庫に入れる。いくつかのレシピを見たところ、油や酢の配合が結構まちまち。塩分濃度が相対的に高く保存性が高い状態にしておき、用途に従って適宜のばして調味できるように、と考えた。

お味は？

レンチンしたアスパラガス、焼いて冷蔵しておいたナスに添えて。んまい。

白ごはんにカエリジャコをのせて、このソースとともに。

バンクーバーでの「日本に帰ったら」という夢が、8年後に叶いました。

うまい。

南インド料理の名店・西荻窪「大岩食堂」風の半熟卵アチャールを、我が家風にテキトーにアレンジしたものに添えて。

うまい。

こんな昼ごはんでした。

食べてみて

豆腐もアスパラガスも何もかも、このソースを少しだけ塗ったり混ぜたりして食べると、その食材の味が引き立つ感じです。「ニンニクにはこういう能力があるのか」という感じ。
このソースを生野菜をテキトーに切ったものにまぶし、冷蔵庫に1晩寝かせておくと、漬け汁と漬かった野菜が出来、それぞれスープのベースと生野菜として美味しく食べられます。作った容器に相当量こびりついているソースがもったいないのでトマトを切ってソースを絡ませて一夜漬けしてみたわけですが、保存性のために塩分量を多めにしておいたことが「謎中東風一夜漬け」への応用につながりました。

反省点

作っていると、強烈にニンニクの臭いが立ちます。柚子胡椒を作っている時と良い勝負です。翌日になっても、外から帰ってくると家の中がニンニク臭いです。
どうも本場でも、ニンニク臭さは悩みの種らしいです。「ニンニクの皮を剥いて切ったら、氷水にしばらく漬けて冷やしておく」といったノウハウが、レシピに臭い対策として書かれていたりします。

補足
　本場風のレシピ複数に、「ブレンダー（ミキサー）はオススメしない」とあります。

　では何を使っているのかというと、乳鉢と乳棒（mortar and pestor）の電動版なんです。

日本のAmazonには、そもそも取り扱いがないようです。電動ではないものならあります。

　結論からいうと、ハンドミキサーで作れました。

　通常のフードプロセッサやミキサーでも、ニンニクがカットされず潰されるようにノウハウを工夫すれば、なんとかなるのかも。

タグ：: #料理; #レシピ; #中東; #レバノン

2015年08月12日14:50

［ウチのおかず］凍りゴーヤの冷やし味噌汁

カテゴリ: 食; 料理

相変わらずの酷暑とはいえ、少しずつ日差しは秋っぽくなりつつある今日このごろです。
わりと暑さに強い私ではありますが、この夏は、暑くて料理する気力どころか朝食を食べる気力も萎えがちな日が続きました。
味噌汁は寝る前に作っておき、朝、冷えた味噌汁に冷えた具を参加させ、氷を入れて食べるのが、この夏のマイブームとなりました。
一番登場回数多かったのは、この夏に独自開発した、凍りゴーヤの冷やし味噌汁。
まだ「これだ！」という仕上がりにはなっていない試作レベルですが。

ゴーヤは、2cmくらいの角切りにして冷凍庫で凍らせておき、フードプロセッサーのグラインダーで砕きます。
この日は、味噌汁一人前に、ゴーヤ1/6本程度を使いました。

ゴーヤのかき氷。

味噌汁椀にゴーヤのかき氷を富士山のように盛りつけたところ。

ここに、冷えた味噌汁を注ぎます。
凍ったゴーヤが融けて、若干水気が出て薄まるので、味は強めに作っておきます。
味噌を増やすだけだと塩分摂りすぎになるので、塩麹・めんつゆなども少し使用。
本日、味噌汁に予め入れておいた具は、汁に入れっぱなしにしておくと味が染みこんで大変具合よい庄内麩のみ。他にレンチンしておいたマイタケ少々も。

泡は間違いなくゴーヤから出てきているのですが、何なのか、どこから出てくるのかが気になるところ。ワタに含まれている空気かな？

夏野菜たっぷりの朝食でありました。納豆は、面倒くさくてパックのままでした。
ご飯には、ちりめんじゃこと刻みトマトをトッピング。
左手は、ナスの皮とショウガを刻んでピクルス風にし、大根おろしに混ぜたもの。

「ゴーヤを凍らせて砕く」という方法は、納豆にゴーヤのすりおろしを混ぜたくて発見。
凍らせてから砕いたゴーヤを納豆に混ぜると、納豆は納豆、ゴーヤはゴーヤという感じで味が独立してるんです。
なぜそうなるのか、来年の夏は「夏休みの自由研究！」してみたいところですが、この夏はちょっと無理。
混ぜた食物がゴーヤ味に占領されないのであれば、汁物に混ぜてもよいのかも。
というわけで、冷やし味噌汁に混ぜてみて、まあまあの成功には至っています。
ただ、何となく納得いかない感が残ります。来年の夏に、またチャレンジかな？

料理どころか食べる気力も萎えそうなとき、スティックミキサーがあるので辛うじて何か作って食べられることが、私にはよくあります。というわけで。

タグ：: #料理; #レシピ

2015年05月11日14:17

［食］5分で出来たスープカレー定食（村井理子さん風オーブン焼きリメイク・見た目かまう意欲なし）

カテゴリ: 食; 料理

大事な書類の締め切りと原稿の締め切りが迫ってきている今日。
外に出て食事することを考えただけで、面倒くさくて食事する気力が萎えます。
というわけで、冷蔵庫の中の有りモノで、5分でスープカレー定食を作りました。
見た目をかまう意欲がなかったので、盛り付け壮絶ですが。

スープカレーは、それなりの見た目です。
といいますか、見た目を構うために出来ることは、あまりないですよね。
鶏手羽肉が見えないのは寂しいので、表面に見えるようにしました。

レシピは超簡単です。チューブにんにくも参加させればよかったかな？

鍋にカレー粉大さじ1杯・水200cc・野菜と鶏手羽元のオーブン焼きをテキトーな量・チキンコンソメ小さじ1/2杯を入れて沸かしながら、ピザソース小パウチ1袋（今日のは27gと書いてありました）を入れ、煮立ったところでアクを取り、タバスコ少々で辛味を調整し、ガラムマサラ小さじ1杯を入れて混ぜる、以上。

その間に、ご飯（三分づき）を電子レンジで加熱し、ベビーリーフを袋から出してドレッシングかけたわけです。
いくらなんでも、ご飯をジップロックコンテナからポンと皿に出すだけってのは、我ながらひどいと思います。

ベビーリーフを、ピエトロの和風ドレッシングにショウガ混ぜてサラダにしようと思い、あとでショウガ混ぜるのを忘れたことに気づきました。
というわけで、チューブ入りショウガを、サラダの上に一文字に絞り出しました。

作り始めてから出来上がりまで、本当に5分でした。

村井理子さん風のオーブン焼きは、意外と独り者向けではないかと思っているところです。
2日おきくらいにで「レンチン」で火を通しておけば10日くらい持たせられ、リメイク料理がまたイケます。

本日のスープカレーの具がオーブン焼きであった時の姿。

今日は朝ご飯も、途中で見た目かまう意欲どころか皿に移す気力が萎えて、こんな感じになりました。
一昨日と昨日は、超絶不調で寝てばかり、食事はコンビニ飯でした。
今日は、作って食べただけ「自分えらい！」です。

あまりにも猫模様が可愛いのでネット通販でポチってしまったご飯茶碗が、子ども用サイズだった件。なはは。

尊敬する辰巳芳子さんがご覧になったら、あまりにものザツさで憤死なさいそうです。
でも辰巳さんのご著書を読む限りでは、おそらく辰巳さんは、外で働く女性の
「買い物して家に帰ってくるところまでは気持ちの張りがあったものの、家に入ったとたんに疲れが出てガクっとなり、お湯をわかす気力もない」
というほど疲弊することもある状況を実感として感じられたことはないだろう、という気がします。
私は私。
各人・各家庭には、その人・その家庭の事情に沿ったやり方がある。
料理や家事に時間をかけられなくても、生活や家族に対する愛が「ない」「示せない」ってことはない。
その家庭なりの子どもへの愛が「月に一度の回転寿司」でもいい。
学べるときにはエッセンスを学び、取り入れられるところは取り入れればいい。
私はそういう構えで、辰巳さん母娘の料理書を読んでいます。

タグ：: #レシピ; #スープカレー

2015年04月18日21:04

［レシピ］5分で出来る、インチキスープカレー

カテゴリ: 食

昼食にカレーを食べたいと思い立ち、ありあわせの食材で作ってみたスープカレー風インチキ汁物が、意外にイケました。

レシピは下記のとおり。本当に5分かかりませんでした。

水200ccを沸かしながら、顆粒ブイヨン小さじ1、チューブ入りニンニク・同じくショウガを2cmずつくらい、カレー粉小さじ1を入れる。
ネギ1本を刻んで鍋に入れる。
鍋の中身が煮立ってネギが煮えたところで、卵一個をかき玉汁の要領で入れる。
ガラムマサラ小さじ1を加え、タバスコ少々で辛味を調整。

我が家で使っているカレー粉です。

トマトペーストやピザソースを隠し味に加えてみると、もっとスープカレーらしさが出たかもしれません。

また作ってみようと思います。

タグ：: #カレー; #レシピ; #ネギ; #卵

2015年02月24日13:49

2015年2月24日・片付けなくてはならない用事がたくさん、摩耶やや不調、それでもカレーは作る、炒め挽き肉レシピ（スーパー手抜きバージョン）

カテゴリ: 猫; 食

明け方、猫の摩耶（17歳8ヶ月6日）の嘔吐する音が聴こえました。未消化のドライフードと液体を吐いていました。
摩耶は糖尿病持ち、しかも昨晩はインシュリンを打たずに寝てしまいました。
「ケトアシドーシス！？」
とビビリながら起き、まずは胃薬を飲んでもらいました。食事してくれない状態でインシュリン注射は怖すぎます。
胃薬が吸収されたころに朝食を出しました。
「ねこまんま」に、摩耶の大好きな鶏肉（調味せず加熱）を刻んだものをまぶしたところ、食欲は出たようで、ふだんの1食分の半分くらいは食べてくれました。
そこでインシュリン注射と皮下補液。皮下補液でだいぶ具合がよくなったらしい摩耶、残りも完食してくれました。
やった！

「ねこまんま」はカツオ節かけご飯のことではなく、「ねこまんま」という銘柄のキャットフードです。
我が家で愛用しているキャットフードをいくつか貼っておきます（アフィリエイト）。
腎臓の弱い摩耶のために、タンパク質の含有量が低めのフードと、水分摂取に役立つスープを主に用いています。

別に腎臓が悪いわけではない瑠（6歳8ヶ月）には、魚の刺し身や鶏肉を与えるときに、摩耶より多く食べてもらうようにしています。
また、ドライフードは15歳以上用・7歳以上用をブレンドして用いています。
摩耶が良く食べる場所の皿は15歳以上用を多めに、瑠が良く食べる場所の皿は7歳以上用を多めに。
食生活への異なる配慮の必要な複数の猫がいるお宅では、「そのコに適した食生活を」が頭痛の種だと思います。
我が家もそうですが、「よりマシを心がける」が精一杯なので、こういうふうになっています。
摩耶は今年の8月で、慢性腎不全との闘病開始から満5年になります。発見時にステージIIIだったことを考えれば、もはや奇跡レベルです。
最終的には悪性腫瘍に命を奪われた故・悠（1998-2013)も、甲状腺と腎臓にかかえていた疾患は管理できており、腎臓の悪化は極限まで遅らせられていたと思います。
「ベスト」を実現できる飼い主さんは多くはないでしょう。
でも、「よりマシ」を毎日続けていくだけでも、だいぶ違うのではないかと思います。

さて、私の方です。
朝の血圧。正常と考えてよさそうです。体重は82.0kg。緩やかながら順調に減ってきています。

摩耶、嘔吐はしたものの機嫌は悪くありませんでした。
「付き合ってやってるんだぜ！」という顔はしてますけど。

朝食の全体写真は撮り忘れました。
内容は、三分づき雑穀ご飯(小女子と卵の黄身醤油漬けトッピング）、島どうふの味噌汁、島どうふの冷奴、大根おろしを茶殻醤油和えに乗せたもの、菜の花のお浸し、生リンゴ1/2個。

食事しながら、近くの窓辺にいる摩耶を撫でるなど。幸せでトロけそうです。
摩耶も、私の近くにいることが嬉しいようです。

「カレーが食べたい、でも手はかけたくない」
と思い、ちょっと思いついたことを試してみました。
タマネギ1個をスライスし、鍋の中でオリーブオイル大さじ1杯とカレー粉大さじ4杯をまぶし、上に作りおきの炒め挽き肉を乗せました。
この炒め挽き肉は、辰巳芳子さんのご本に掲載されていたものですが、私は辰巳さんがご覧になったら憤死なさいそうな超手抜きで作っています。
合挽肉を、タマネギ・キノコみじん切りとともに炒めるのではなく、レンジ加熱しているのです。
「鍋を汚すのはイヤ」「包丁出すのもイヤ」ということは、「料理に対する労力はいとわない」と思われている私にも、結構あります。
この炒め挽き肉は

タマネギ2個を調理バサミでざく切りにしてフードプロセッサーで粗めにすり下ろし、エノキダケ1パックを調理バサミで端から刻んでいき（細いのでみじん切り状になる）、それらにオリーブオイルを適量混ぜ、レンジ加熱。200Wで20分くらいだったか。低温でジクジクジクジクと加熱して甘みと旨味を出そうという魂胆。
加熱が終わった野菜に塩（大さじ1杯くらいだったか）を混ぜてかき混ぜ、少し冷ましたところに、合いびき肉400g程度を軽くほぐして乗せる。混ぜ込まない。
再びレンジ加熱。800Wで2分の加熱→火の通ったところをほぐして野菜に混ぜる　を繰り返す。肉表面だけでも「高温で焼かれた感のある旨味」をつけられれば、という魂胆。肉全体に火が通ったところで、全体を軽く混ぜて念のため少し加熱。保存容器に入れて冷めたところで冷蔵庫へ。表面が脂で覆われているので、ときどきレンチンを繰り返せば2ヶ月くらい日持ちする。

という方法で作りました。

炒め挽き肉を冷蔵庫から出したところ。

カレー粉とオリーブオイルをまぶしたスライス玉ねぎに、炒め挽き肉を乗せて加熱開始したところ。

蓋をして弱火で30分ほったらかしておきました。
美味なカレーペースト、このままドライカレーとして食べてもイケる感じのものが出来ていました。
手抜きバンザイ。

入浴や朝の家事を終えて、おやつ。
2月19日に訪問した米国の精神障害者団体で出していただいたスナックです。
「私たちが一番美味しいと思うスナック」
ということで、余ったのを土産にくださったので、後生大事に日本に持ち帰り、他人様に差し上げたり。
最後の一個を、抹茶でいただくことにしました。

米のスナックが、豆乳と牛乳の入ったキャラメルのようなもので、「おこし」のようにまとめてあります。
軽くサクサクした食感で、米やキャラメルの多様な豊かな味が、口の中で広がります。
日本でも売って欲しいと思います。食べた友人たちも全員そう言っています。

私が机の前をちょっと離れると、机の下のフットヒーターは、摩耶と瑠（6歳8ヶ月）に占領されます。
負けたよ、キミたち（笑）。

お昼ごはん。
半端に残っていた強力粉と蕎麦粉で、トルティーヤのような薄焼きパンを作ろうとしたのですが、失敗しました。
今朝のカレーペーストと一緒にいただきました。
見た目が何だ、腹に入れば同じこと♪

14時ごろ、摩耶、本日2回目の嘔吐。
どろっとした液体を少し。消化されて胃を出たフード？
夕方、ちょっと打ち合わせがあり、摩耶を動物病院に連れて行く機会を逃してしまいました。

夜はサンノゼ土産を持って、25年来の友人の居酒屋で一杯。

23時には寝た気がします。

タグ：: #猫; #スナック; #レシピ

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