現代栄養学の知見は概ね、「炭水化物は精製度の低い穀物で摂ることが望ましい」としています。
麦なら全粒粉、米なら玄米か三分づき米。
しかし玄米や三分づき米は炊くのに時間がかかりますし、なかなか「精製度が低いことによって積極的に美味くなる」という仕上がりになりません。30年前に一人暮らしするようになってから、玄米や三分づき米を積極的に食べてきましたが、どうも納得できる味に炊きあがったことがないのです。
そこでしばらく、試行錯誤を続けてみることにしました。
下記は本日のメモです。

  • 米の入手
3月末、消費税アップ前に駆け込み購入しました。いつもお願いしている近所の米屋さんに10kg注文し、半量を白米に、半量を三分づきにしてもらいました。富山産コシヒカリだったかと思います。10kgで3800円くらいだったか。
  • 洗米
生の三分づき米400ccを、白米の場合より少ししつこく洗米しました。米に半端にくっついて酸化しかけている糠のカスとか残ってたら、旨くなりようがないでしょうから。研ぐと「出るわ出るわ」という感じで、水がやや茶色味がかった白い色に変わります。

スマホ顕微鏡「Leye」を入手しました。食にまつわる観察の精度を上げるために使いこなそうと目論んでます。洗米前後での米の表面のようすは、大変気になります。

  • 水浸
昨晩、寝る前に行いました。白米より吸水しにくいはずだと思うので（後記：ホントにそうかな？　玄米だと明確に違いそうだけど）、水に浸けたまま一晩おきました。時間にして7時間程度です。
  • 水加減
朝、吸水した米をザルで水切りし、体積を計ったら約520ｃｃ。重量測るのは忘れました。
520ccの水を加えて炊飯開始。
  • 炊飯
鍋に蓋をして沸騰するまで強火、その後トロ火で10分、火を止めて蒸らし10分。ふだん白米を炊いている時と同じです。
  • 炊きあがり
全体にベチョっとした感じです。水っぽいおネバが米粒の間にあって、見るからに自分好みではありません。金属ザルにあけて水蒸気を少し抜いてから食べました。
食味は、やや柔らかすぎると感じました。その柔らかすぎる米粒が、玄米ほどではないけれどプチプチ感のある皮をかぶっていて、なんとも違和感が。「不味くはないんだけどねえ」という感じです。
  • 後記
冷蔵庫で保存しておいたのを電子レンジ加熱して食べると、炊きあがりほど不味くありませんでした。
外皮と米粒のでんぷん質を「なじませる」プロセスがあればベターだったのでしょうか。蒸らし時間を長くするとか。
また、冷めたまま食べてみるというのも試してみたいところです。
  • 次回試すこと
浸水時間・加熱条件は、たぶん大きく外してはいないと思う（浸水時間はもっと短くていいと思うけど、何時間なら充分なのかは別途調べる必要があるかな）。
しかし今回は水が多すぎたんじゃないかと思う。
次回は、一般的に言われている「三分づき米の場合は米1に対して水1.4（容積比）」で炊いてみる。
このとき、忘れずに水と米の重量を測る。
その次に、蒸らし時間を長くしてみる。今回10分だったのを20分とか。
 
炊飯にエネルギーを吸い取られた朝の食膳。
おかずは作りおきの野菜スープ、ひきわり納豆＋茶がら＋醤油。
ご飯は積極的に単体で食べたいと思える味ではなかったので、小女子をトッピングしてごまかしました。
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